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Los Lípidos o Grasas

From Nutricion en Ferato

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Las grasas son sustancias de composición química extremadamente variable. Tienen la particularidad de ser insolubles en el agua y solubles, en cambio, en varios disolventes orgánicos (éter, cloroformo, etc.) En su estructura molecular se encuentran casi exclusivamente G, H, y O, aunque existen formas más complejas.

Son nutrientes básicamente energéticos, aunque también cumplen otras funciones. Su consumo excesivo puede ocasionar obesidad y se halla relacionado con la génesis de algunas enfermedades, principalmente, la arteriosclerosis y sus complicaciones.


Función Dietética de las Grasas

Las grasas son nutrientes altamente energéticos, ésta es su función más importante.

Las grasas proporcionan una mayor sensación de saciedad que los otros principios inmediatos. A pesar de la moderación recomendada en su consumo, las grasas vuelven más apetecibles y sabrosos muchos platos y mejoran la textura de las carnes y de otrso alimentos.


Ingesta Recomendada

Aparte de las necesidades de los Ácidos Grasos Esenciales, las grasas son necesarias para transportar y absorver las vitaminas liposolubles. Por una u otra causa, se precisan entre 15 y 20 g diarios de grasa como mínimo. Se recomienda que, por término medio, la ingesta diaria de lípidos ha de aportar del 30 al 35% del total energético diario, en una alimentación por lo demás equilibrada.

Algunos grupos de estudio para la prevención de la cardiopatía isquémica recomiendan bajar del 30%, lo que no es fácil de llevar a la práctica sin profundos cambios en el patrón alimentario y los hábitos culinarios. Porcentajes de poco más del 30% son igualmente saludables, siempre que el aumento sea a partir de ácidos grasos insaturados, principalmente del oleico.

Se recomienda también que la relación entre los ácidos grasos saturados (S), monoinsaturados (M) y poliinsaturados (P) guarde una cierta proporción, que en la actualidad puede expresarse así:

S = 7 a 10% del total energético (t.E.); P = 5 a 10% t.e.; M = 12 a 20% t. e.

Esto implica tener que reducir el consumo de grasas de origen animal manteniendo o aumentando las de origen vegetal. La recomendación para el colesterol es de no sobrepasar los 500 mg/día, cantidad que se reducirá a 300 mg o menos, si existen factores de riesgo coronario.


Fuentes Alimentarias

Las grasas se encuentran en diversos alimentos de distinto origen y en diferentes concentraciones.

  • Grasas de Orígen Animal: Alimentos con un elevado porcentaje lipídico son los preparados comestibles a base de grasa de bovino o porcino (manteca, tocino), así como, mantequilla o la nata y emulsiones de la grasa láctea. La grasa visible de la carne contiene un 70% o más de grasas. También existen lípidos en forma "invisible" en muchos alimentos: yema de huevo, carne magra, pescado, leche. En algunos de ellos, como las carnes de cerdo o de cordero y ciertas partes de la ternera; la que puede llegar al 25 - 30% del total del alimento. Respecto a su composición, las grasas de origen animal presentan un amplio espectro en ácidos grasos, aunque abundan los saturados sobre los insatarudos. En el pescado graso o azul, con un 10% de grasa por término medio, se encuentran los Ácidos grasos Omega 3, en cantidades que oscilan entre 0.5 y 3 gramos % de su parte comestible.
  • Grasas de Orígen Vegetal: Sus fuentes más importantes son los aceites (de oliva, de semilla), grasas puras en estado líquido. Los frutos secos grasos (cacahuate, almendra, etc.) contienen entre un 50 y un 60% de grasas. Algunos frutos tropicales, como el aguacate, son ricos en lípidos. En la composición de estas grasas predominan los ácidos insaturados. Así, el ácido oleíco en el aceite de oliva, o el ácido linoleico en los aceites de girasol, soja o maíz.

Los fitoesteroles (o su forma reducida, los fitoestanoles) se encuentran en el aceite de oliva virgen y en muchos otros alimentos vegetales. Con una alimentación que contenga estos alimentos, se pueden llegar a consumir hasta 0.5 gramos al día. En las dietas de la diabetes y de la hipercolesterolemia, se aconsejan ingestas superiores.

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Véase También

Índice Glicémico

La Pirámide Alimentaria

Dietoterapia en Obesidad

Tabla de Calorías de Cuerpos Grasos

Obesidad

20px-Star of life2.svg.pngEste no es un consultorio médico.

Consulta siempre a tu doctor o profesional médico. La medicina no es una ciencia exacta y pueden existir distintas versiones y opiniones sobre un mismo tema, nosotros no favorecemos ninguna opinión sobre otra, solamente te presentamos las opciones para que hagas tus propias decisiones mejor informado/a. No te automediques.

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