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Pan

From Nutricion en Ferato

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El pan es el producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua potable, con o sin adición de sal. El pan es uno de los alimentos más consumidos en el mundo entero, y su producción crece día a día.

Este alimento forma parte de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el alimento más consumido por las distintas culturas.

Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales.

Los griegos perfeccionaron las técnicas de panificación, haciendo de las mismas todo un arte. Buena parte de las diferentes variedades de panes y la combinación con masas diferentes como trigo, cebada, avena, centeno, especias, frutos secos, aceite y miel, se la debemos a los griegos, que crearon más de setenta variedades.

Los primeros gremios de artesanos aparecen en el siglo XII, y el pan blanco es considerado un privilegio de las clases sociales más adineradas hasta bien entrado el siglo XVIII. En ese momento, y como consecuencia del progreso de las técnicas agrícolas, de panificación y de molido de la harina, así como por los excedentes de trigo, se extendió al resto de la población y a mejor precio. La industria del pan evoluciona tras la revolución industrial y durante todo el siglo XIX y XX, con nuevas metodologías, técnicas mecánicas y variedades de composición y conservación del pan, hasta llegar a nuestros días.


Contents

Elaboración industrial

El pan se hace principalmente a base de trigo, y hay numerosas especies botánicas y variedades de éste. Hay trigos de primavera y de invierno, así definidos por la estación que sigue a su siembra. El trigo primaveral se siembra tan pronto como la tierra se ablanda y se seca.

El trigo invernal se siembra durante el otoño, a fin de permitir el crecimiento de un sistema antes del letargo invernal, lo cual da al trigo la oportunidad de desarrollarse rápidamente al llegar la primavera.

Existen también los términos: trigo blando y trigo duro. El trigo blando es bajo en proteínas, da una harina "débil", y conviene más a la fabricación de pasteles y galletas. El trigo duro es más rico en proteínas, da una harina "fuerte" porque el contenido proteínico más elevado da una masa fuerte y elástica, tan necesaria para la retención del dióxido de carbono producido por la levadura y otros gases durante la fermentación.

El trigo destinado a la elaboración del pan debe ser primero molido para convertirlo en harina, y éste proceso de molienda se basa en la estructura del grano del trigo. Al preparar la harina nos interesa quitar las capas exteriores del grano, conocidas como el salvado, y la porción central feculosa, ricas en proteínas, el endospermo. La composición del trio puede variar mucho; por ejemplo, el contenido proteínico puede fluctuar entre el 7 y el 18%, de modo que la composición de la harina de trigo también variará proporcionalmente.

El molinero primero recibe y almacena el trigo, para luego limpiarlo y eliminar las semillas indeseable, después lo acondiciona (ajusta la humedad para óptimas condiciones en la molienda), lo acondiciona (ajusta la humedad para óptimas condiciones en la molienda), lo muele, convirtiéndolo en harina y productos secundarios, luego mezcla lotes de harina para lograr las propiedades deseadas y almacena el producto terminado.

La molienda misma se hace por medio de un molino equipado con varios juegos de rodillo. Los primeros se llaman rodillos de rompimiento ya que rompen y abren el grano. Siguen unos cernidores que separan el endospermo del salvado y el germen. Los siguientes rodillos están colocados muy justos y se llaman rodillos de reducción porque muelen colocados muy justos y se llaman rodillos de reducción porque muelen más fino aún. Estos también están seguidos por cernidores que separan el endospermo molido, o la harina.

Las propiedades de la harina y la masa en la elaboración del pan dependerán de las características tales como: la humedad de la harina; el contenido de proteínas, cenizas, fibra y grasa; el tamaño de partícula; la cantidad de gluten proteínico. La elasticidad de la masa y su capacidad de formar películas después de que hayan sido amasada con agua, esenciales para la retención de los gases y para una estructura abierta en la hogaza ya horneada . Esta masa bien elaborada depende directamente de la selección por el agricultor de las variedades de trigo, de sus métodos de cultivo, y del grado correcto de maduración anterior de la cocecha. Los métodos del molinero, a su vez, influyen en las propiedades de la masa a través del tamaño de partículas de harina, el contenido de humedad, el grado de eliminación del germen, el grado de ruptura de los gránulos feculosos y del daño al gluten durante la molienda, y la incorporación correcta de las porciones de harinas.

En la panadería empieza el proceso de elaboración del pan. La harina contenida en enormes huchas es llevada neumáticamente a una mezcladora en que es incorporada con los demás ingredientes de la fórmula para el pan. La mezcla es amasada y vaciada en artesas que son colocadas en un cuarto de fermentación con temperatura y humedad controladas, para permitir que la levadura desarrolle el sabor y fermente la masa.

Después de varias horas de fermentación las artesas son alzadas y su contenido vaciado dentro de las máquinas para dividir la masa. Estas máquinas cortan la masa en trozos de una libra. La estructura de la masa fermentada es esponjosa y muy frágil. Al dividir la masa, las cortaduras permiten el escape del gas, así que para sellar las superficies cortadas los trozos son pasados por una máquina redondeadora. Pero ésta les saca el gas, de manera que a los trozos redondeados de les da otra oportunidad de subir dentro de lo que se conoce como una cámara de prueba. Pero ahora los trozos de masa redondeados no tienen la forma adecuada para que quepan en los moldes de hogaza, por lo que ahora se les pasa por una máquina moldeadora. Esta aplasta los trozos de masa y luego los enrolla hasta que adquieran una forma alargada. Después se les dejará caer en los moldes que entrarán a los hornos.

Una vez más la acción de la máquina de moldeo ha castigado la masa, sacándole los gases de fermentación, así que los moldes son colocados sobre unos batidores para darle a la masa otro período de recuperación antes de la horneada. Finalmente los moldes pasan a los hornos.

Después de unos 20 minutos salen y las hogazas son sacadas de los moldes y enfriados.

Las hogazas ya enfriadas, que pueden tardar hasta 90 minutos en este proceso, son llevadas por unos transportadores elevados a las máquinas de rebanar y envolver. El enfriamiento es esencial a fin de permitir que las hogazas sean rebanadas eficientemente y de prevenir que se condense humedad dentro de la envoltura. De aquí el pan sale en camiones hacia la tienda de abarrotes o el supermercado.

Era por este proceso tardado e incómodo que se fabricaba casi todo el pan comercial hasta hace algunos años. De allí es fácil de entender porqué los científicos de los alimentos y los ingenieros mecánicos han obtenido cientos de patentes en el intento de simplificar el proceso de la elaboración del pan. De todas estas innovaciones la que ha tenido mayor éxito es el proceso continuo para la elaboración del pan que emplea equipos que sustituyen a las máquinas antiguas. Para explicarlo en formas muy breve, el sistema utiliza un proceso de fermentación líquida para producir una sustancia que contiene a la vez una levadura activa y elementos de sabor. Este líquido es bombeado y continuamente mezclado con la harina durante su flujo hacia una mezcladora de alta velocidad, que elabora la masa. La mezcladora es a la vez un expulsador continuo que corta los trozos de masa y los deja caer directamente a los moldes. Actualmente, alrededor de la mitad del pan consumido en Estados Unidos se elabora según este sistema.

Antes de que llegue el pan a las estanterías del supermercado, se hacen numerosos chequeos e inspecciones a fin de proteger al consumidor. Primero viene la calificación federal de la calidad del trigo, luego las pruebas de control de calidad del molinero, luego los Estandares de identidad Federal que definen las fórmulas de pan aceptables.

Después, están las normas de la Food and Drug Administration respecto a las sustancias químicas aprobadas para el pan. Hay pruebas de control de calidad en la panadería, complementadas por inspecciones periódicas por la FDA para asegurar las condiciones sanitarias del establecimiento.

Finalmente hay chequeos en la panadería y en el supermercado por inspectores estatales y locales para asegurar el peso correcto de la hogaza horneada.


Elaboración casera

Para preparar pan casero se disuelve azúcar en agua tibia, a esta mezcla se le agrega levadura y se deja en reposo durante 10 minutos. Se disuelve luego sal en agua tibia.

Con la harina se hace un círculo como una corona con un hueco al medio en la que se pondrá el agua con la sal , mientras se revuelve con cuchara, manteca derretida, el agua tibia con sal, y la levadura. Enseguida se pasa al proceso de amasado hasta lograr que la masa esté elástica.

La masa se divide en porciones pequeñas y se forman bollos para dar forma al pan.

Los panes formados se ponen sobre una bandeja de hornear enharinada, para ser pinchados con el tenedor, para evitar que se inflen en exceso y se partan.

Se deben dejar reposar en un lugar tibio para que suban (45 minutos aproximadamente).

Finalmente se ponen al horno a unos 200°C durante 20 minutos aproximadamente.



Usos

  • El pan es el alimento "estrella" de casi cualquier desayuno y merienda, el cual puede consumirse acompañado de un sinnúmero de acompañamientos como mantequilla, manjar, tomate, huevo, mermelada, dulce de membrillo, margarina, ají, mayonesa, salsa de tomate, queso, jamón, mortadela, salame, quesillo, queso crema, pepino, miel, vienesa (hot- dog), lechuga, hamburguesa, paté, chorizo(choripán), atún, carne, palta, aceite de oliva o simplemente sólo.
  • El pan también puede ser utilizado para acompañar cualquier plato , ya sea principal, sopa o ensaladas.
  • En cualquier coktel es muy común la presencia de canapés elaborados con panes de tamaño pequeño los cuales sirven de soporte a variados ingredientes como caviar, queso, colitas de camarón etc.
  • Los canapés también pueden ser hechos con pan de molde, retirando la corteza y cortando su interior en diversas formas con un cortador o cuchillo. Las formas pueden incluir círculos, anillos, cuadrados, tiras o triángulos.
  • El pan es ingrediente fundamental para preparar las mundialmente conocidas tostadas francesas, las cuales se preparan con pan de molde pasado por huevo, leche y otros ingredientes, para luego ser puestas en la sartén.
  • En gastronomía también es utilizado mucho el pan rallado para apanar carne, pollo y croquetas.
  • El pan frito o croûton es muy apreciado en la gastronomía por ser muy crocante. Los croûton se emplean para ser agregados a diferentes preparaciones como sopas, cremas y ensalada Cesar.
  • Quienes no gustan de las frituras pueden preparar una especie de croûton, pero en vez de freír el pan este debe ser horneado.

Variedades

  • Baguette
  • Blanco
  • Negro
  • Acimo
  • Muffin
  • Matzá
  • Pan bocado de dama
  • Pitta
  • Brioche
  • Rosquilla
  • Pan de semillas
  • Integral
  • Pan de molde
  • Pan sin sal
  • Marraqueta
  • Hallulla
  • Flauta
  • Dobladita
  • Pan de huevo


Pan blanco

El pan blanco se prepara con harina elaborada con trigo u otro cereal al cual se le ha extraído las envolturas, este tipo de harina también se conoce como refinada.

Generalmente las harinas refinadas son enriquecidas con niacina, riboflavina, vitamina B 6 y ácido fólico. Estos nutrientes se han perdido en un mayor o menor porcentaje con el proceso de refinamiento de la harina.

Pan integral

Cuando se utiliza en la elaboración del pan harina preparada con trigo u otro cereal ocupando el grano entero (a excepción de la envoltura más externa, que se elimina), se conoce este como pan integral.

El grano al estar entero conserva muchas de las vitaminas, minerales y fibra que se pierden al momento del refinado.

El pan integral posee una corteza gruesa y un color más obscuro que el pan elaborado con harina refinada. Además su aroma es más intenso.


Pan de centeno

El centeno contiene menos gluten que el trigo, por lo cual responde peor a la acción de la levadura y la masa no retiene tanto gas al fermentar. El pan de centeno, también llamado pan negro es más compacto, menos esponjoso y más oscuro que el pan de trigo. Las célebres wasabröd suecas (crackers) son hechas con centeno y resultan tan exquisitas como las tostadas que se hacen con fetas de pan de centeno.

Nutricionalmente el pan de centeno es bastante proteico . Aunque es menos ligante y esponjoso que el trigo, el centeno provoca menos reacciones alérgicas. Posee buena dosis de lisina, aminoácido limitante en maíz, arroz y trigo.

El pan de centeno contiene lisina vitaminas del complejo B, también contiene hierro, magnesio, fósforo y selenio.


Panes sin levadura

Los panes sin levadura o ácimos son la variedad de pan más antiguo. Estos panes pueden ser echas de harina integral o refinada, tanto de trigo, cebada, u otros.

Los panes sin levadura preparados con harina integral y sin grasas, resulta más saludable que los panes blancos que se elaboran con harinas refinadas y que suelen recurrir a grasas como aceite o mantequilla.

La masa del pan sin levadura o ácimo es compacta y su digestión resulta más lenta que la del pan normal.

Algunos ejemplos de pan ácimo o sin fermentar: el chapati (tortas finas típicas de la India), las tortitas de maíz comunes en Centroamérica, la matzá o pan ácimo sin levadura es el alimento de la Pascua judía.


Panes sin gluten

Los panes sin gluten son especialmente consumidos por las personas que padecen celiaquía. Estos pacientes deben evitar los panes que contengan gluten.

Hoy en día es más común encontrar en el mercado panes y otros productos elaborados con harinas sin gluten como puede ser el almidón (harina de arroz) o la harina de maíz, algunas ellas suplen la falta de proteína a veces con la adicción de goma xantana que proporciona una elasticidad al pan elaborada con él y con emulsificantes que permiten retener las emisiones de dióxido de carbono de la fermentación. Otras substancias empleadas para proporcionar elasticidad al pan se fundamentan con el empleo de algas (agar-agar) o harinas de algarrobo.


El popular sandwich

El famoso y popular sandwich, que debe su nombre al Conde de Sandwich, John Montagne, el cual era un jugador empedernido. Para comer sin dejar de concentrase en el juego, se hacia servir trozos de pan en cuyo interior se habían acomodado jugosos trozos de carne y otras viandas. Un origen parecido tuvo el sandwich, que tiene la variante llamada Barros Luco, en honor de su inventor el político chileno Ramón Barros Luco.

El sandwich llamado Barros Luco se prepara con pan de molde, carne vacuna y queso derretido. En tanto el sandwich llamado Barros Jarpa debe su nombre a un político y abogado chileno, quién prefería un emparedado preparado en pan amasado, queso derretido y que substituía la carne vacuna por jamón.

Consumo mundial

El pan es uno de los alimentos más consumidos en el mundo entero, al ser de precio relativamente económico, de buen sabor, además este se adquiere fácilmente en panaderías y supermercados. Siendo su elaboración artesanal y casera también relativamente sencilla.

La venta de pan está sometida en la mayoría de los países a reglas específicas. La tendencia mundial es de una progresiva reducción del consumo de pan en los países industriales y que tradicionalmente lo han consumido.

El país con mayor consumo de pan per cápita a nivel mundial es Alemania (aproximadamente 106 kilogramos/persona año), le sigue Chile, que es el país con más consumo de pan en América (aproximadamente 98 kilogramos/persona año). Donde el 80% del pan que se produce corresponde a marraqueta.

En Chile se está buscando disminuir paulatinamente el contenido de sal del pan, para pode llegar en el plazo de 2 años a 400 mg o menos de sodio por cada 100 g de pan.



El 80% del pan que se produce en Chile corresponde a marraqueta.


Propiedades nutricionales

  • El pan es un alimento rico en carbohidratos. Su ingesta combinada con otros alimentos, de origen vegetal, como las legumbres también permite conseguir una buena complementación de aminoácidos, aportando un alimento lo que le falta al otro y obteniéndose una mezcla proteica de mayor calidad.
  • Su consumo nos aporta Vitaminas del complejo B , y cantidades moderadas de hierro.
  • Si el pan que estamos consumiendo es integral, entonces aportamos una buena cantidad de fibra a nuestro organismo.
  • Para reponer los nutrientes perdidos, generalmente las harinas refinadas empleadas para la elaboración de pan blanco y otros productos son enriquecidas con niacina, riboflavina, vitamina B 6 y ácido fólico. El ácido fólico se agrega especialmente porque la mujer embarazada debe consumir esta vitamina para prevenir en el feto una enfermedad llamada espina bífida. Es por eso que en algunos países, como Chile, la adición de ácido fólico a las harinas refinadas es decreto de Ley.
  • Consumiendo 2 marraquetas al día cubrimos las necesidades diarias de ácido fólico en un adulto.

Aporte nutricional por cada 100 gramos de pan blanco


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Véase También

20px-Star of life2.svg.pngEste no es un consultorio médico.

Consulta siempre a tu doctor o profesional médico. La medicina no es una ciencia exacta y pueden existir distintas versiones y opiniones sobre un mismo tema, nosotros no favorecemos ninguna opinión sobre otra, solamente te presentamos las opciones para que hagas tus propias decisiones mejor informado/a. No te automediques.

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