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Soya

From Nutricion en Ferato

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La soya, de nombre científico Glycine max,es una legumbre que por su elevado contenido de aceite, es considerada una oleaginosa, esta es originaria de China, y fue introducida posteriormente en Europa en el año 1712, por el botánico alemán E. Kaempfer y no fue hasta 1804 cuando se hace mención del primer cultivo de soya en América.

En la actualidad, los principales productores de soya a nivel mundial son Estados Unidos, China, Brasil, Argentina y Canadá.

La industria alimentaria crea alimentos que tienen el aspecto y sabor de la carne, pero que están elaborados a base de proteínas de soya. Si se disuelven las proteínas de la soya en álcali, forman un lípido pegajoso. Este líquido puede ser extraído por orificios pequeños y luego coagulado de nuevo en un baño de ácido del que sale en forma de fibras. Las fibras pueden ser hiladas luego para formar cuerdas cuya textura es similar a la textura fibrosa del tejido musculoso del pollo o de la res. El tejido fabricado puede ser luego entrelazado con grasas, sabores y colorantes. Estos productos casi indistinguibles de la carne de pollo, el pescado, el jamón, o la carne de res. También pueden ser deshidratados, comprimidos, o procesados.

Estos Productos que semejan ser carne, son ideales para personas vegetarianas o veganas , para pacientes con restricciones dietéticas especiales como, por ejemplo, un nivel controlado de grasa, y para otros empleos alimenticios numerosos, son ahora ofrecidos comercialmente por varios fabricantes.

Los trocitos de "tocino" que se encuentran en algunas marcas de crema de cacahuete son elaboradas a base de proteínas de soya.

Nutricionalmente, la soya es un alimento muy rico en proteínas, conteniendo alrededor de un 45%. Por lo tanto, tiene casi dos veces más proteínas que la carne, una vez y media más que el poroto común, las lentejas, las arvejas o el maní; tres veces más que el trigo integral, los demás cereales y el huevo; diez veces más que la leche.

La soya también es rica en grasas poliinsaturadas, vitaminas y minerales.

A partir de la soya se obtienen muchos subproductos, y la industria alimentaria y farmacéutica ocupa la lecitina obtenida de la soya como emulsionante la primera y como lipolítica la segunda.

Los brotes de soya son también aprovechados para preparar con ellos variados platos.


Contents

Derivados

  • Aceite: El aceite de soya se obtiene prensando las semillas. Es una excelente fuente de lecitina, conteniendo además una mezcla de glicéridos de ácidos poliinsaturados: linoleico, oleico y linolénico (86%) y saturados: palmítico y esteárico (14%) y no tiene colesterol. El aceite de soja se puede emplear como tal para frituras o para consumirlo crudo en el aliño de las ensaladas. Sin embargo, la mayor parte del mismo se suele procesar y transformar en margarina, mayonesa y otros productos comestibles. Además la industria farmacéutica lo emplea como excipiente.
  • Tempeh: producto de soja fermentada a partir de granos enteros de soja blanca. De gusto similar a los champiñones frescos, se come habitualmente en forma de hamburguesas.
  • Tofu: El tofu, también llamado queso de soja, se elabora a partir de la leche de soya cuajada, para formar con esta su un cubo de de color blanco y de textura más o menos firme, según la variedad. El tofu es uno de los productos más populares derivados de la soja, se consume desde hace más de 2000 años. Monjes budistas en China lo introdujeron en Japón, donde adquirió gran importancia, al punto tal que se dice tofu como significado de honorable.
  • Harina de soya: La harina de soya, se elabora, a partir de las hojuelas del poroto de soya, es una harina de una textura similar a la harina corriente. Esta harina es muy rica en proteínas y no contiene gluten.
  • Proteína texturizada de soja :La harina de soja puede comprimirse de forma tal que esta se transforma en un texturizado. Al reconstituirse por medio de la hidratación con caldo o agua es considerada un real sustituto de la carne, al extremos de ser denominada “carne vegetal” o ”carne de soja”
  • Leche de soya: En comparación con la leche de vaca, esta bebida no contiene lactosa (azúcar de la leche), caseínas (proteínas lácteas), esta se obtiene al remojar, moler y filtrar los granos de soya. Esta preparación es una buena alternativa para quienes sufren de intolerancia a la lactosa.
  • Salsa de soya: Líquido marrón oscuro elaborado a partir de soja fermentada durante un año y medio bajo la acción de un hongo (Aspergillus oryzae). Por su sabor salado, se utiliza en los aliños como sustituto de la sal en dietas bajas en sodio. Existen tres tipos de salsas: shoyu (mezcla de sojas y trigo), tamari (hecha de soja y de subproductos de la elaboración del miso) y teriyaki (más fuerte que las otras porque incluye ingredientes como azúcar, vinagre y especias).
  • Natto: Se hace de sojas enteras fermentadas y cocinadas. En el proceso de fermentación se descomponen las proteínas complejas y se digiere con mayor facilidad que aquellas. Tiene una superficie pegajosa y se sirve tradicionalmente como aderezo del arroz, en sopas del miso.

Una gran fuente de fitoestrógenos

Los fitoestrógenos que contiene la soya están estructurados de forma parecida a los estrógenos humanos.

Se ha estudiado la acción de los fitoestrógenos para proteger contra el cáncer de mama y próstata, dos cánceres que dependen de hormonas. Las Isoflavinas, encontradas en la soya, son solo un tipo de hormona fito (o planta) o esterol. Hay muchos otros tipos que se encuentran en diferentes plantas comestibles.

Las isoflavinas se parecen bastante a los estrógenos humanos y son aceptados por las células receptoras de estrógenos. Estos receptores pueden compararse a “pequeñas estaciones de cambio”, “candados”o “estaciones de embarque” en las células.

Durante el período fértil de la mujer, uno de los factores de riesgo para desarrollar cáncer de mama u otros dependientes de hormonas es la sobre-exposición a los estrógenos humanos. Si dichas hormonas se encuentran en niveles demasiado elevados, pueden provocar la división y posterior reproducción descontrolada de las células, es decir, cáncer. Sin embargo, las isoflavonas o los fitoestrógenos de la soja poseen una acción mucho más débil, por lo que son susceptibles de reducir el riesgo de que se inicie el proceso de división celular descontrolada. En países como Japón, donde el promedio de fitoestrógenos ingeridos oscila entre 20 y 50 miligramos diarios, el riesgo de padecer cáncer de mama es entre cinco y ocho veces menor que en Europa occidental, donde la media es de 1 miligramo diario.


Propiedades

  • Climaterio: Dado a su alto contenido de fitoestrogenos, el consumo de soya y derivados es muy aconsejable en el período del climaterio. Además su consumo ayuda a reducir la severidad de los bochornos típicos en este período.
  • Osteoporosis: El consumo de soya ayuda a prevenir y atenuar la osteoporosis.
  • Diabetes : La ingesta de soya provoca un descenso de los niveles de glucemia, porque contienen carbohidratos de digestión lenta, lo que evita los aumentos bruscos de los niveles de glucosa en sangre, como los que afectan a los diabéticos Dicho efecto se ve acentuado porque, por su elevado contenido en fibra dietética, los carbohidratos se absorben peor a través de las paredes del intestino.
  • Cáncer: El consumo de soya se ha relacionado relaciona con un menor riesgo de sufrir cánceres dependientes de hormonas como el de mama.
  • Intolerancia a la lactosa: El consumo de leche de soya, resulta una buena alternativa para quienes sufren intolerancia a la lactosa.
  • Hipertensión: Es recomendable consumo de soja y derivados en las personas con hipertensión arterial, ya que esta contiene bajas cantidades de sodio.

Aporte nutricional por cada 100 gramos


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Véase También

20px-Star of life2.svg.pngEste no es un consultorio médico.

Consulta siempre a tu doctor o profesional médico. La medicina no es una ciencia exacta y pueden existir distintas versiones y opiniones sobre un mismo tema, nosotros no favorecemos ninguna opinión sobre otra, solamente te presentamos las opciones para que hagas tus propias decisiones mejor informado/a. No te automediques.

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